Terre Gelée BQF Layang Scad

Sur les marchés d’Afrique de l’Ouest (Nigeria, Ghana, Côte d’Ivoire), le layang scad congelé terrestre est en concurrence directe avec le scad frais pêché localement. Les offres de produits surgelésprix inférieur au kilogramme(20 à 30 % moins cher que le poisson frais pendant la haute saison), une disponibilité constante toute l'année (le poisson frais est saisonnier, souvent rare de juin à septembre) et un risque de détérioration plus faible pendant la distribution (le poisson frais se gâte dans les 8 à 12 heures sans glace). Cependant, le scad frais a une texture et une saveur supérieures pour les grillades. De nombreux importateurs ouest-africains mélangent les deux : du BQF surgelé pour la distribution en gros et de la farine de poisson fraîche pour les grillades haut de gamme en plein air.

Pour un bloc de 10 kg, ne le décongelez pas complètement. Utilisez unscie à rubanavec une lame pour aliments surgelés (température de fonctionnement de -10 degrés) pour couper le bloc en tranches de 2 à 3 cm d'épaisseur sur le corps du poisson. Laissez ensuite les tranches décongeler au réfrigérateur, séparez les poissons individuels et coupez-les en portions de la taille d'un steak. Si vous n'avez pas de scie à ruban, décongelez partiellement le bloc à 4 degrés pendant 4 à 6 heures jusqu'à ce que les 2 cm extérieurs soient mous mais que le noyau soit encore dur ; puis tranchez-le avec un couteau épais. Ne coupez jamais un bloc entièrement congelé avec un couperet – cela briserait le poisson et gaspillerait la viande.

Pour le surimi, l’apparence (clarté des yeux, perte d’écailles) n’a pas d’importance. Les spécifications critiques sont : (1)Teneur en protéines(minimum 16 % après décongélation, base humide) ; (2)valeur pH(6,5 à 7,0 – un pH plus faible indique une pré-détérioration et une faible résistance du gel) ; (3)Protéine extractible par le sel(plus c'est élevé, mieux c'est pour le rendement du surimi) ; (4)Teneur en matières grasses(en dessous de 2 % – une teneur élevée en graisse interfère avec la formation du gel). Demandez au fournisseur untest de résistance du gel(capacité gélifiante) et uncapacité de rétention d'eaurapport. Le BQF congelé à terre peut bien fonctionner pour le surimi si le poisson était frais avant la congélation et si la chaîne du froid était stable ; Une brûlure abdominale excessive ou une odeur d'ammoniaque disqualifient le lot même si le poisson a l'air bien à l'extérieur.